Un dimanche à la Friche – Houmous

AU PROGRAMME

12H
Les houmous de toustes, les houmous pour toustes !

Proposé·es par Emmanuel Perrodin et la brigade des grandes Tables, depuis les grandes Carrioles installées sur la place des quais découvrez les houmous et les démonstrations des chef·fes invité·es :

Serge Almachalany, chef du Bel Ami (Étretat)
Najla Chami, cheffe de Mouné (Marseille)
Anna Kazachek, Maryam Lévy et Sandra Sfeir, cheffes du restaurant Almas (Paris)
Paul Khouri, chef du restaurant Asabiya (Marseille)
Karim Haïdar, chef du restaurant Samar et du traiteur Les Mots et le ciel (Paris)
& les glaces artisanales Hamov

12H – 13H
Plateau radio « Houmous – la définition » et démos culinaires

Une recette simple en apparence. Pourtant, la définition du houmous soulève des débats passionnés.

Au-delà de la simple purée de pois chiches, les expert·es s’affrontent sur l’équilibre des saveurs, l’onctuosité idéale et l’origine historique de ce pilier du patrimoine culinaire.

Ce débat interroge non seulement les ingrédients, mais aussi l’identité culturelle et la légitimité géographique d’un plat devenu mondial.

Clémence Denavit, journaliste et productrice de l’émission Le goût du monde sur RFI (Paris)
Karim Haïdar, chef et ambassadeur de la cuisine levantine contemporaine (Beyrouth, Liban)
Nadia Sammut, cheffe étoilée de l’Auberge de La Fenière (Luberon)
Najla Chami, cheffe de Mouné (Marseille)

Et les chef·fes invité·es

13H15 – 14H15
Plateau radio Particularités et socle commun, le houmous, les houmous et démo culinaire

Au cœur des cuisines du Levant, les légumineuses ne sont pas de simples accompagnements, mais le socle nourricier d’une identité culinaire millénaire.

Le pois chiche, en particulier, cristallise des débats d’expert·es portant sur son rôle de substitut protéique historique et son influence sur la structure des repas traditionnels. Certain·es chercheur·euses y voient le moteur de la sédentarisation régionale, tandis que d’autres soulignent son impact sur la diversité des mezzés.

Ce débat explore comment ces graines ont façonné les pratiques agricoles et sociales, du champ jusqu’à l’assiette. Le pois chiche serait-il le pivot immuable de cette gastronomie face aux enjeux de la sécurité alimentaire moderne ?

Emmanuel Khoury, journaliste à L’Orient-Le Jour (Marseille)
Nadia Sammut, cheffe étoilée de l’Auberge de La Fenière (Luberon)
Karim Haïdar, chef du restaurant Samar et du traiteur Les Mots et le ciel (Paris)
Najla Chami, cheffe de Mouné (Marseille)

Et les chef·fes invité·es

13H15 – 14H15
Plateau radio Particularités et socle commun, le houmous, les houmous et démo culinaire

Au cœur des cuisines du Levant, les légumineuses ne sont pas de simples accompagnements, mais le socle nourricier d’une identité culinaire millénaire.

Le pois chiche, en particulier, cristallise des débats d’expert·es portant sur son rôle de substitut protéique historique et son influence sur la structure des repas traditionnels. Certain·es chercheur·euses y voient le moteur de la sédentarisation régionale, tandis que d’autres soulignent son impact sur la diversité des mezzés.

Ce débat explore comment ces graines ont façonné les pratiques agricoles et sociales, du champ jusqu’à l’assiette. Le pois chiche serait-il le pivot immuable de cette gastronomie face aux enjeux de la sécurité alimentaire moderne ?

Youmna Bureau, association Terre fertile (Liban)
Sarah Kdouh, nutritionniste (Marseille)
Pierre Raffart, géographe et présentateur de l’émission Voyage en Cuisine (Arte)

Et les chef.fe.s invités

14H30 – 15H30
Plateau radio « La gastrodiplomatie du Houmous »

Le houmous peut être perçu comme un puissant levier de géopolitique, où la cuisine devient un terrain d’affrontement et d’affirmation identitaire.

Cette « guerre des pois chiches » s’est même matérialisée par des records mondiaux pour revendiquer la paternité de la recette. Pourtant, ce socle culinaire reste un héritage commun indissociable du Levant, prouvant que l’alimentation est aussi politique que les frontières. En somme, le houmous cristallise les tensions d’une région où l’histoire se dispute jusque dans l’assiette.

Radjaa Aboudagga et Edgar Laloum, fondateurs de Sababa (Paris)

Claire Bastier, journaliste, auteure et boulangère

Pierre Raffart, géographe et présentateur de l’émission Voyage en Cuisine (Arte)

Et les chef.fes invités

Avec Radio Grenouille

Témoignage artistique

– diffusée à plusieurs reprises sur site et à l’antenne

Par Hiba Najem, chercheuse et performeuse culinaire libanaise

19H30 – Yalla à table !

Dîner solidaire proposé par Emmanuel Perrodin et la brigade des grandes Tables avec les propositions de chef·fes invité·es.

En faveur du fond de dotation du Cèdre Solidarity et de l’association Mon Liban d’Azur.

Une proposition à l’occasion de l’ouverture de la Saison Méditerranée